Почему свежая капуста горчит? Способы устранения горечи и выбор сортов без неприятного вкуса

В этой статье постараемся разобраться, почему горчит капуста и как не допустить её появления на разных этапах и для разных видов этого овоща.

Причины горького вкуса

Появление у капусты горького привкуса может быть вызвано множеством причин, которые мы условно поделим на некоторые категории:

Особенности строения

Многие виды капусты, имеющие в своём составе листья и кочерыжку в том или ином виде, могут горчить по вполне естественным причинам. Эти части овоща содержат вещества, называемые гликозидами, которые служат барьером на путивредителей и болезней. Свойства этих веществ тем сильнее, чем более поздний сорт используется, поэтому у среднеспелых и поздних сортов следует уделять внимание этим областям и не использовать их в процессе готовки.

Неправильное выращивание и уход

Помимо природных причин, горечи могут добавить и ошибки в процессе выращивания, куда входят:

• Неоптимальный режим полива;
• Недостаток влаги в период засухи;
• Избыток азотистых удобрений;
• Повышенный уровень нитратов вследствие чрезмерной обработки препаратами от болезней и насекомых;
• Недостаточное разнообразие удобрений на этапе формирования кочана;
• Преждевременный или слишком поздний сбор урожая.

Далее разберём появление горечи в зависимости от конкретного сорта, а также способа приготовления капусты, итак:

Капуста свежая

Как упоминалось ранее, горечь свежесобранной капусты зачастую вызвана неправильным уходом, несвоевременным сбором урожая или особенностями конкретного сорта. Отдельно можно упомянуть поздние сорта, начинать сбор которых следует только по приходу первых заморозков, если вы хотите, чтобы вкус был приятным.

Салат Айсберг

Несмотря на схожесть с салатом, данный овощ всё же можно отнести в категорию капусты. Горчить начинает при росте в условиях постоянной жары, которая провоцирует прогорклость в составе листьев. Это растение лучше оградить от излишне высоких температур.

Капуста краснокочанная и савойская

Эти виды во многом повторяют особенности своей белокочанной родственницы, из чего следует, что неприятный привкус у этих овощей является следствием избыточной обработки удобрениями и различными препаратами, либо несвоевременному сбору.

На заметкуТем не менее, следует учитывать, что некоторые сорта савойской капусты горькие сами по себе, поэтому выбирать её нужно внимательно.

Почему горчит квашеная и маринованная капуста

У приготовленной этими способами капусты появление горечи говорит только о нарушении процесса брожения, интенсивность которого была недостаточно высокой, из-за чего могли развиться различные микроорганизмы, деятельность которых приводит к такому изменению во вкусе. Чаще всего к такому нарушению приводят:

• Недостаточный отвод появляющихся в капусте газов в процессе брожения;
• Избыток соли, который замедляет процесс развития полезных бактерий и нарушает технологию брожения;
• Также нежелателен и недостаток соли, который способствует появлению нежелательных бактерий;
• Выбор сорта, который не подходит для консервирования.

Читайте также:

В какой посуде лучше всего квасить капусту и какую тару избегать

Читать далее

Выбираем лучшие сорта капусты для квашения и засолки

Читать далее

Квашеная капуста горчит — что делать, как убрать горечь

Читать далее

Соль для капусты: сколько нужно на 1 кг при квашении?

Читать далее

Что делать при наличии горечи

Главным вопросом в данной теме является список вариантов, которые могут избавить вас от нежелательного вкуса. Список этот не слишком обширен, но всё же может помочь лучше понять, как не допустить порчи вкуса капусты:

1. При выращивании и употреблении позднеспелых сортов необходимо учитывать, что естественная горечь этих категорий имеет свойство постепенно убывать по мере хранения. Поэтому поздние сорта капусты лучше отправлять на стол ближе к весне, когда вкус её обретёт нужные свойства;
2. Если вам необходимы для готовки только листья овоща, а они горчат, то противодействовать этому можно путём помещения этих листьев в кипящую воду на 1-2 минуты;
3. Если вы планируете тушить или варить овощ, то чтобы наверняка исключить горечь, необходимо измельчить её и настоять в воде в течение получаса;
4. В процессе брожения необходимо спустя пару дней после начала процесса проделать в поверхности овоща отверстия и разместить в холодном помещении;
5. Избыток или недостаток соли компенсируют либо добавлением рассола, либо, соответственно, разбавлением путём добавления воды или новой порции капусты. Оптимальным можно считать 20 г. соли на килограмм капусты;
6. Цветную и брюссельскую капусты при проявлении горечи необходимо также обработать кипятком, также горечь можно устранить если сварить или протушить эти виды овоща. Также помочь может отстаивание в солёной воде в течение 20-30 минут.

Выводы

Присутствие горького вкуса у капусты вполне нормально и, порой, обусловлено особенностями вида или сорта. Но чаще всего всё же горький привкус никого не обрадует и у большинства видов такое свойство свидетельствует о явных нарушениях в процессе выращивания, хранения или приготовления. Тем не менее, есть не один способ, который позволяет исправить даже случаи с указанными ранее нарушениями. Но, стоит помнить, что всё же в случае, если, например, поздние сорта были собраны слишком рано или если горчит долго хранившаяся или квашеная капуста, то следует избавиться от такой капусты, так как она может быть опасной для употребления.


Вопросы и ответы