Квашеная капуста с морковью
Подготавливаем капусту. С каждого кочана снимаем верхние листья.
Далее шинкуем капусту, но не слишком мелко, чтобы после закваски остался характерный хруст.
Далее морковь моем, очищаем и натираем. Желательно это делать на тёрке для моркови по-корейски или крупкой терке.
Перекладываем нашинкованную капусту и морковь в большую, глубокую ёмкость и перемешиваем всё руками, приминая капусту в это время чтобы она начала пускать сок.
Подготовим в отдельной ёмкости соль, чтобы было удобно и не переборщить с количеством.
Теперь, укладываем капусту слоями. Следуем по порядку: небольшой слой капусты присыпаем щепоткой соли и утрамбовываем слегка пальцами, и так до верху слой за слоем.
Оставляем немного места в банке, чтобы сок, который появится во время брожения не вылился.
Для подстраховки банку ставим на тарелку. Оставляем банку на устойчивой горизонтальной поверхности, при комнатной температуре на 12 часов примерно, периодически присматривая за ней.
Через 12 часов капуста выделила достаточно сока. Нужно не забывать, что квашения — это ферментативный процесс, который сопровождается выделением сероводорода. Чтобы он быстрее улетучился, ежедневно нужно прокалывать чем-то длинным, до дна, всю смесь.
Капуста готова примерно на третьи сутки, но нужно ориентироваться по вкусу вашей капусты, так как время закваски может колебаться. Когда определили готовность капусты можно её отправлять в холодильник или в погреб.
Квашеная капуста с яблоками
Капусту шинкуем как вам нравится больше, покрупнее или помельче. Если капусты много удобней это делать сразу на столе.
Морковь натираем на крупной тёрке или лучше на тёрке для моркови по-корейски. Мелко натирать не нужно так как она сильно окрасит капусту. Перекладываем её к капусте.
Добавляем к нашей смеси соль и сахар.
Легко перемешиваем нашу смесь так как капуста уже активно начнет пускать сок.
Далее укладываем наши продукты слоями в банку. Первый слой капусты выкладываем и плотно утрамбовываем руками либо подручными средствами.
Сверху добавляем лавровый лист и черный/душистый перец.
Нарезаем яблоки на 4 части или как вам нравится больше, удаляем сердцевину. Делать это нужно прямо перед тем, как начнете их укладывать чтобы они не начали чернеть.
Нарезанные яблоки выкладываем в банку. Повторяем действия: капуста-специи-яблоки. Максимум может быть 2 слоя яблок. Верхний слой должен быть обязательно из капусты.
Лучше перестраховаться и поставить под банку тарелку чтобы во время брожения сок не вытек на поверхность на которой стоит. Оставляем нашу капусту при комнатной температуре на 12-20 часов.
Почти через сутки проверяем нашу капусту. Обязательно нужно протыкать капусту 2 раза в стуки, до дна, чтобы вышел весь газ, который получается во время ферментации. Оставляем капусту еще на 2-3 сутки, до готовности.
Готовую капусту храним в холодильнике или в другом холодном месте.
Квашеная капуста со свеклой
Капусту очищаем от верхних листов, и нарезаем на крупные кусочки.
Свеклу очищаем и нарезаем полукольцами или как вам нравится больше.
Начинаем выкладывать слоями нашу заготовку. Первый слой — капуста.
Далее выкладываем лавровый лист и немного перца горошком.
Следующий слой выкладываем свеклу. Повторяем наши слои, плотно утрамбовывая их, пока не заполним ёмкость, немного отступая от края. Последний слой желательно чтобы был свекольный.
Готовим нашу заправку. В подготовленной воде смешиваем сахар и соль.
Заливаем заправку к нашей овощной смеси.
Далее поверх нашей смеси нужно поставить тарелку и какой-то груз, чтобы получился гнёт. В таком виде оставляем капусту на закваску при комнатной температуре на 4-5 дней. В каждый день ее нужно перемешивать и опять ставить под гнёт.
Через 5 суток капуста готова и её нужно хранить в холодном месте. Приятного аппетита!
Квашенная капуста – один из наиболее популярных видов заготовок на зиму. Она может выступать и как самостоятельное блюдо, так и как закуска к чему-либо. И помимо чисто кулинарных достоинств – обладает ощутимой пользой для организма. Овощ, заготовленный в таком виде, богат витамином С. Вдобавок ко всему, в процессе закваски, благодаря выделению молочной кислоты – формируются полезные бактерии, которые приводят в норму микрофлору в желудочно-кишечном тракте, улучшая тем самым весь процесс пищеварения у человека.
Советы перед квашением
Мы подобрали для вас наилучшие рекомендации, благодаря которым у вас получится первоклассный продукт и наивкуснейшая закуска.
Сорт
Наилучшим выбором для закваски станет – белокочанная капуста (желательно позднеспелая). Дело в том, что для процесса брожения очень важен натуральный сахар. Именно в поздних видах овоща содержание натуральной сахарозы – будет в оптимальных количествах.
Уксус
Многие используют этот продукт для ускорения процесса «закваски». Но, в таком случае у вас получится не квашенная капуста, а маринованная. Она будет отличаться как по вкусу, так и по содержанию полезных веществ, витаминов и минералов. Если вы хотите сохранить всю природную пользу капусты – лучше отказать от использования уксуса.
Пресс
Утяжелитель нужен для того, чтобы нашинкованная капуста полностью погрузилась в жидкость. Во-первых, это позволит лучше и быстрее заквасить продукт. Во-вторых, из-за обильного контакта с воздухом и отсутствии влаги – может появиться чернота.
Если у вас небольшая емкость – в качестве груза можете использовать пластикатовые бутылки или обычный полиэтиленовый пакет, в которые можно набрать воды.
Добавки
В зависимости от региона и традиций – существуют очень много вариантов разнообразных добавок. Традиционно используют яблоки или клюкву, хотя можно встретить и более экзотические бруснику или сливу.
Чтобы вкус был более пикантным – ещё добавляют мелко натёртый корень имбиря или чеснок. Что же касается лука – его также можно использовать, но имейте в виду, что из-за него сократится срок хранения продукта.
Специи
Традиционно принято использовать только такие специи как сахар, соль и перец. Но, помимо этих классических компонентов можно добавлять и другие пряности:
- Кориандр
- Гвоздика
- Острый «Чили» перец
- Паприка
- Анис
- Тмин
- Зира
Таким образом, если вы хотите создать свой уникальный продукт – перед вами открыто поле для экспериментов.
Нарезка
Оптимальным считается шинковка капусты длинной тонкой соломкой. Это можно сделать при помощи кухонного ножа, но лучше всего использовать специальные шинковочные доски.
Как проходит брожение
Есть несколько факторов и рекомендаций, которые надо знать для закваски:
- Температурный режим помещения в первые трое суток должен быть не ниже 20 градусов по Цельсию.
- Появляющуюся пенку надо снимать каждый день
- Дабы выходили скопившиеся газы – необходимо раз в 8 часов аккуратно протыкать всё ножом или деревянной суши-палочкой. Как альтернативный вариант – можно всё очень деликатно перемешать. Если не заниматься этим процессом – загазованность приведёт к тому, что продукт начнёт горчить.
Лунный цикл
Возможно, что некоторые как-то несерьёзно к этому относятся, но всё же многие хозяйки верят, что фазы Луны влияют на качество готового продукта. Исходя из этого, есть мнение, что для достижение идеального по вкусу продукта – его надо заквашивать в новолуние.
Частые вопросы
Для закваски подходит капуста поздних сортов, или как говорят старая, круглой формы и слегка приплюснутой сверху. Внутри она должна быть белого цвета и при нажатии по бокам должен слышаться лёгкий хруст.
Если через 12 часов в капусте выделяется очень мало сока значит капуста была недостаточно сочной или вы добавили меньше соли чем указанно. В таком случае нужно долить немного кипяченой воды комнатной температуры, примерно до края банки и оставить дальше бродить смесь.
В данном варианте закваски без сахара можно её хранить до 8-ми месяцев в холоде, но нужно конечно же ориентироваться по вкусу.
На поверхности банки либо выделенного сока появятся пузырьки, это означает что идёт активная фаза ферментации.
Когда сок который выделяется от капусты станет почти прозрачным, не скользким и капуста по вкусу вам будет нравится значит процесс закончен.
Самые хорошие это зеленые, кислые яблоки. В рецепте используются: сорт «Симиренко».
