Как несложно догадаться, важнейшим и неотъемлемым участником процесса квашения является соль, которая наравне с сахаром является естественным консервантом, и её вид, вкус и другие свойства прямым образом влияют на вкус и качество готового блюда. Из чего следует вывод о том, что к выбору соли стоит подойти с вниманием и умом, чтобы получить вкусную, полезную и правильно приготовленную квашеную капусту.
Вид соли
Соль во всём своём многообразии имеет несколько основных критериев, разделяющих её как по происхождению, так и по внешнему виду.
Первым и самым главным показателем для соли является её происхождение:
Каменная
Изначально наиболее чистый и легкодобываемый вид соли, находится преимущественно при раскопках шахт и карьеров. Выгодно отличается составом, состоящим исключительно из хлористого натрия, содержит малое количество влаги. Превосходно подходит для маринования и соления благодаря доступности и чистоте;
Поваренная
Это соль, полученная путём испарения воды и солевых растворов, находящихся под землёй, которые могут быть как естественными, так и полученными путём накачивания воды в пласты каменной соли. Примечательна низкой гигроскопичностью (способностью к поглощению влаги из окружения), а также малым объёмом примесей. За счёт низкой стоимости и состава, включающего исключительно хлорид натрия, вполне применима для квашения и консервирования продуктов;
Йодированная
Отдельный вид, относящийся к поваренной соли. Главная особенностью состоит в добавлении к составу йода. Несмотря на расхожее в прошлом мнение о вреде такой соли, которое было основано на сомнительных добавках, которые доставляли йод, в настоящее время такая соль ничем не хуже обычной поваренной соли. К тому же такая соль является отличной профилактикой йододефицита. Вкус йодированной соли может незначительно отличаться от обычной, поэтому лучше при заготовке овощей сделать пробный вариант, чтобы попробовать и решить, подходит ли вам такой вкус.
Садочная
Вид соли, требующий внушительных трудозатрат, необходимых в ходе добычи. Добывается путём естественного испарения воды океанов и морей, которую предварительно размещают в больших, но неглубоких водоёмах. Часто обладает необычным цветом в силу наличия разнообразных примесей в своём составе;
Самосадочная
Подкатегория садочной соли, получаемая на дне соленых озёр, содержание соли в которых настолько высоко, что избытки этого вещества скапливаются без дополнительных манипуляций.
Садочные и самосадочные соли, согласно исследованиям, являются более полезными и предпочтительными по сравнению с каменной и поваренной, так как содержат в своём составе различные минералы и микроэлементы, необходимые для поддержания здоровья.
Помол соли
Вторым фактором, определяющим категорию соли, является её помол, то есть размер отдельных гранул. Данный показатель важен тем, что влияет на процесс брожения продуктов, а значит окажет прямое влияние на квашение.
Условно можно поделить всю соль на 2 категории: среднекрупная и мелкая:
Квашение капусты
Приготовление капусты при помощи квашения – это процесс в некотором смысле творческий и единого универсального рецепта, который понравится всем, не существует. На свойства готового блюда влияют как конкретные ингредиенты (соль, сахар, перец), так и сам овощ. Далее будут приведены некоторые общие ориентиры, которые можно держать в голове, и от которых можно отталкиваться в приготовлении, делая поправки на свои вкусовые предпочтения.
Сколько нужно соли на 1 кг капусты
Как было сказано ранее, рецептов квашения много, а мнений ещё больше, но, если выводить некоторый средний показатель количества соли в квашении, то недалеко от правды должно быть значение в 20-25 граммов соли на килограмм капусты, это количество можно как уменьшать, так и увеличивать в зависимости от ваших предпочтений.
Соотношение соли и сахара
А вот сахар в составе квашеной капусты – гость хоть и не лишний, тем не менее не обязательный. Добавлять его стоит только к несладким сортам капусты и, если не планируется добавлять к ней морковь, в противном случае от добавления сахара лучше воздержаться.
Условия для квашения
Залог получения вкусной и полезной квашеной капусты, помимо конкретного рецепта, это соблюдение условий, необходимых для правильного процесса брожения. Критичными факторами является температура и ёмкость, в которой будет проходить закваска.
- Итак, в первую очередь следует обратить внимание на температуру помещения, квасить следует при показателях термометра в районе +15 — +20°C. Любые длительные отклонения от этих показателей приведут либо к очень длительному квашению, либо окончательно испортят овощ.
- Выбор посуды важен на двух этапах: в процессе приготовления и позднее в процессе уже квашения.
Для приготовления можно использовать практически любую посуду, а при отсутствии достаточно вместительной посуды можно подготовить капусту прямо на кухонном столе.
Факторы вкуса
Но нюансы квашения не ограничиваются указанным выше, вкус готового блюда зависит от множества факторов, куда входят как наличие конкретных ингредиентов, так и их качество. Тем не менее, иметь представление о том, как можно поменять вкус или почему он отличается от ожиданий, не будет лишним.
Главными участниками квашения, влияющими на вкус, являются:
- Приправы, куда входит как соль с перцем, так и любые возможные травы, пряности и специи. С данными вещами лучше все не переусердствовать, использовать их как финальные штрихи, исходя из своих вкусов, и желательно не смешивать много различных специй, лучше всего ограничиться одной-двумя, помимо соли и перца;
- Другие овощи и ягоды. Также быть должны скорее «украшением» блюда, а не его основой, добавление лука, клюквы или морковки, безусловно, добавит яркости вкусу, но, как и со специями, самое главное – не переборщить;
- Капуста – главный гость на празднике имени себя самой, именно от неё зависит итоговый результат, очень важно изначально подобрать сорт и конкретный экземпляр, который лучшим образом подходит для квашения как с точки зрения состояния и плотности, так и по близости к вашим предпочтениям.
Видео: Сколько нужно соли для квашения
Выводы
Квашеная капуста – это исключительно простое блюдо, когда-то позволявшее беднякам обеспечить себя пропитанием в холодное время года, сейчас позволяет обогатить свой рацион во всех смыслах полезным и неприхотливым к сроку хранения блюдом. Приготовить квашеную капусту так, чтобы она вам однозначно понравилась, у вас с первого раза, скорее всего, не получится. Но в этом и состоит прелесть этого блюда, его всегда можно «доводить до ума», меняя рецепт по своему настроению и вкусу. И, в итоге, на второй или третий сезон вы гарантированно найдете свой рецепт квашения.
Вопросы и ответы
Технически – подойдёт любая соль, но для достижения постоянства вкуса лучше использовать чистую поваренную или каменную соль без лишних добавок.
Однозначно лучше отказаться от использования поздних сортов, из-за большого содержания в них естественных сахаров.
При недостатке соли в ёмкости с капустой будет выделяться малое количество сока, избыток же соли существенно замедлит процесс брожения, а может и вовсе его прекратить.
Если вы открыли банку с капустой, но она пересолена, то можно на 10-15 минут опустить в неё сырое яйцо, завёрнутое в марлю. Важно, чтоб желток не был повреждён, если правильно всё сделать, то яйцо впитает избыток соли.
При соблюдении условий хранения закваска останется съедобной в течение 6-8 месяцев.
