Единственный момент, который может огорчить любителей этой закуски, это наличие у неё горького вкуса, что навряд ли кого-то обрадует. В этой статье постараемся разобраться в причинах появления горечи, а также рассмотрим возможные варианты того, как исправить данную ситуацию и не допустить её в будущем.
Почему горчит квашеная капуста?
Появление у квашеной капусты ярко выраженного горького привкуса чаще всего является следствием либо неправильного выбора сорта капусты, либо плохо организованного процесса брожения, однако, при подробном разборе можно выделить несколько сопутствующих поводов для появления этой проблемы:
При закваске не был отведён газ
Неотъемлемым этапом закваски капусты является образование в нижних слоях газов, которые являются естественным продуктом брожения. Чтобы эти газы не повлияли на вкус капусты необходимо раз в несколько дней выпускать их путём проделывания в капусте отверстий при помощи столовых приборов, желательно деревянных. При этом важно создавать отверстия насквозь всю высоту капусты, доставая до самого дна.
Неподходящая соль
Важным элементом любого маринования или квашения, бесспорно, является соль, и в случае с квашеной капустой важно учитывать, что лучшим образом подойдёт лишь обычная поваренная соль, любые сторонние добавки, в особенности йод, могут негативно сказаться как на качестве, так и на вкусе будущего блюда.
Не был соблюдён температурный режим
В течение всего периода закваски капуста должна быть размещена в помещении с обычной комнатной температурой от +22 до +27 °C, а вот уже готовую квашеную капусту, распределённую по ёмкостям необходимо хранить в относительном холоде, желательно до +3-5 °C.
Излишек или недостаток соли
Как уже было сказано ранее, мало для кого секрет, что соль – это ключ и краеугольный камень процесса маринования, квашения и консервирования. Именно она в конечном счёте является центральным элементом всего процесса. И потому очень важно соблюсти оптимальное соотношение этой специи по отношению к остальным составляющим, любое отклонение как в большую, так и в меньшую сторону способно прямым образом повлиять на процесс квашения и нарушить его, иногда просто изменив его длительность, а иногда полностью испортив вкус продукта.
Неподходящий сорт капусты
Так как квасится, собственно, капуста, важно знать, что для приготовления капусты таким образом подойдёт не каждый сорт. Так ранние и среднеранние сорта не подойдут совсем, средне-поздние сорта можно использовать, но следует предварительно сделать пробную партию, а лучше всего и наверняка для закваски подойдет только позднеспелая капуста;
Несвоевременны сбор урожая и мгновенное использование
В предыдущем пункте указано, что для квашеной капусты необходимы именно поздние сорта, их касается нюанс, заключающийся в том, что этим сортам необходимо пролежать на грядке до первых морозов, именно они окончательно завершат процесс созревания и обеспечат овощу наилучший вкус. А вот слишком ранний сбор капусты может привести к появлению горького привкуса.
Незавершённость квашения
Ещё одним провокатором горечи может стать то, что капуста не была заквашена до конца. Понять это легко обратив внимание на внешний вид капусты, в готовом состоянии её цвет тяготеет к серому, а структура имеет явную прозрачность.
Неподходящая посуда
При закваске и хранении крайне важно использовать посуду, которая не окажет влияния на капусту, лучше всего ограничиться посудой из стекла, старательно избегая металлических ёмкостей.
Как можно исправить
Исправить полностью испорченную капусту вам навряд ли удастся, но несколько небольших советов для корректировки вкуса всё же есть:
- Как упоминалось ранее, при закваске обязательно создавать в капусте отверстия;
- Перед употреблением в пищу необходимо дать капусте «подышать» при комнатной температуре;
- Следует избегать промывания квашеной капусты водой;
- В процессе квашения следует периодически обращать внимание на капусту и, если процесс явно занимает больше или меньше времени, то следует корректировать количество соли путём добавления воды, либо, соответственно, рассола;
- Во время квашения капуста должна быть придавлена сверху;
- Для квашения выбирать исключительно поздние сорта и определённо созревшие кочаны;
- Посуду для квашения необходимо продезинфицировать паром или кипятком;
- В добавление к капусте можно добавить морковь и кислые ягоды, например бруснику или клюкву.
Выводы
Квашеная капуста вполне заслуженно является любимчиком многих любителей маринадов и солений, она довольна проста в приготовлении, обладает множеством полезных качеств и свойств, отлично подходит ко многим блюдам, да и сама по себе может стать достойным перекусом. Именно поэтому важно озаботиться вопросом того, чтобы на вашем пути к приготовлению этого легендарного блюда встало как можно меньше препятствий, одно из которых было подробно рассмотрено. Правильная организация квашения и последующего хранения позволят вам забыть о появлении горечи в квашеной капусте.
